高端市场的兴起，是这几年烘焙市场发生的最大变化。近来，记者调查发现，多个糕点烘焙品牌上调价格，据悉，品牌升级或是催生烘焙行业产品价格上涨因素，但原材料上涨是重要影响因素，而黄油、奶酪等品类依靠进口的程度非常高。据分析，奶制品价格未来还将上涨，针对这些情况，烘焙行业需密切关注，同时烘焙设备产品也可在升级上下功夫。
烘焙产品价格上涨 烘焙设备需在产品升级上下功夫
有市民反映，最近蛋糕面包涨价厉害!记者就此走访了一些面包店及烘焙坊，采访了解到，目前已有多家蛋糕烘焙品牌上调旗下产品价格，涨幅在10%左右，并有蛋糕店正酝酿涨价。除了消费升级带来价格上涨，原材料上涨，尤其是奶类原材料上涨也是重要原因。此外，记者采访行业人士了解到，受新西兰飓风自然灾害影响，奶类原材料价格还将持续上涨。
多个糕点烘焙品牌上调价格
记者走访广州市内的一些蛋糕面包店看到，蛋糕面包店产品正在升级，以蛋糕切件为例，多集中在25元左右，麦子仓库的扁桃仁斯诺切件25元、芝士布朗尼切件价格是22元，而一些私人烘焙坊蛋糕价格也是一直位居中高端，贝家烘焙鲜果酸奶慕斯、芒果慕斯等产品价格在220-1380元，一般家庭常购买2磅重蛋糕，其2磅重的蛋糕价格在360元。中国国际烘焙协会执行会长刘科元此前接受记者采访时曾表示，高端市场的兴起，是这几年烘焙市场发生的最大变化。“保守估计高端市场这块的增速在20%-30%间，高于整个烘焙市场的增速。”
采访过程中，记者发现，日前，多个蛋糕品牌已上调旗下产品价格或正酝酿涨价，其中一蛋糕电商品牌周姓负责人透露，旗下部分产品价格有上涨，涨幅在20- 30元不 等 ;另外一位蛋糕设计师陈小姐告诉南都记者，工作室部分产品从本月开始加价，从188元加到200元，涨幅约10%;“旗下产品正计划提价，但消费者对价格比较敏感，因此可能会通过产品升级的方式来实现”，另一个蛋糕电商品牌负责人小瑜如是说。
奶类原材料上涨成高价首因
品牌升级或是催生烘焙行业产品价格上涨因素，但原材料上涨是重要影响因素，其中奶油、奶酪和黄油等奶类原材料成本上涨又可称为是“压死骆驼的最后一根稻草”。这个月开始对旗下产品调价的蛋糕设计师陈小姐就说，旗下产品已经五年没有涨价了，现在加价除了奶类成本上涨，还考虑到包括其他材料成本、人工、租金等综合成本，“只将四款需要用到大量奶油的蛋糕加价。”
此外，记者从多个蛋糕烘焙品牌负责人处了解到，鲜奶、奶酪、黄油等烘焙常用奶类原材料目前涨价凶猛。“5年前黄油价格是430元/20磅，去年12月黄油价格570元/20磅，现在价格是670元/20磅，奶油价格5年前是30元出头/L，现在50多元/L”，陈小姐告诉记者。而小瑜则透露，旗下品牌采用的西诺迪斯淡奶油春节期间采购价开始上调，从32元/L涨到38-42元/L，“黄油价格涨得最夸张，与去年9月价格相比几乎涨了40%-50%。”One chef烘焙坊负责人罗先生透露，总统奶油批发价从37元/L涨到40元/L。
产量降、关税涨致进口黄油、奶酪价格涨
据悉，黄油、奶酪等品类依靠进口的程度非常高，如动物黄油产品、烘焙用奶酪国内生产很少，基本依赖进口，欧睿市场研究经理杜佳琪接受记者采访时分析称，黄油、奶油等奶类原材料产量下滑及关税上涨直接导致烘焙类产品提价。她指出，黄油主要出口国新西兰于去年年底因持续的反常天气，黄油供应量紧随下降。
从杜佳琪提供的数据可知，从大洋洲(主要是澳大利亚和新西兰)的市场数据来看，黄油的价格自2016年年中以来已经增加了72%，从2016年4月的2575美元/吨的低点已经增长到2017年1月的4，425美元/吨的高点。而在今年4月18日GDT拍卖情况获知，黄油在欧洲反弹带动下价格上涨2.9%，涨至新高4891美元/吨。
此外，从1月5日起实施特殊保护措施，新西兰进口奶酪的进口关税从0恢复至12%(个别税号的奶酪关税为15%);鲜奶关税从0恢复至15%;黄油关税从0恢复至10%。
关于鲜奶价格上涨，杜佳琪认为主要是今年以来奶牛存栏量降至低点，造成原奶供给短缺，使得原料奶收购价格持续上涨，终端价格上升。此外，人工、运输等成本也在不断增加，导致牛奶成本上涨。
奶制品价格未来还将上涨
资深乳业分析师宋亮告诉南都记者，近几年，国内直接饮用乳品消费需求整体放缓，但间接食用乳制品包括奶酪、奶油、黄油等消费增长快，主要是烘焙行业带动，属于结构性增长，“三四线城市出现越来越多的蛋糕店，使得这些产品的消费需求增长，这些年我们国家奶酪、黄油、奶油等消费量一直在增长，进口量也在增长”。
对于未来奶酪、黄油等奶制品价格，宋亮指出未来价格还会上涨，主要是国内60%-70%奶酪黄油奶油来源国新西兰近期出现飓风自然灾害，影响养殖业，“4月份是新西兰当地产奶季，这个自然灾害势必会使其奶制品供应减产，奶制品价格未来价格还会上涨”。新西兰奶制品价格持续上涨从新西兰统计局4月13日公布的三月份食品价格指数已有显示，据有关报道显示，与2016年同期相比，新西兰食品上涨幅度最大的是乳制品——— 鲜牛奶涨幅6.5%，创下了近三年来的最大波动;奶酪和牛油的价格，也比2016年同期上涨了11%和27%。
