前不久，北京某知名连锁品牌门店被爆出后厨卫生问题，激起消费者对于后厨安全生产问题的热议及担忧。在业界，“明厨亮灶”一直被认为是解决这一问题的有效方法。所谓“明厨亮灶”，就是指餐饮服务单位采用透明玻璃幕墙、视频显示、网络展示等方式，将餐饮企业的食品加工制作过程公开展现给消费者。

今年9月，包头市食品药品监督管理局下发文件，推进我市餐饮单位“明厨亮灶”建设工作，年底前将实现餐饮单位“明厨亮灶”率达到75%以上，学校食堂“明厨亮灶”率达到100%。

让后厨从“幕后走到台前”

日前发布的一份《2017国民餐饮消费大数据报告》显示，“80后”和“90”的青年人群在餐饮用户中占比接近7成，餐饮业消费主体也呈现年轻化趋势，因此食客对于食品安全的要求也呈上升趋势。

传统餐饮业的后厨，往往是“禁止入内”的“重地”，一般不仅不会主动呈现给消费者，而且避之不及。但随着一些餐饮单位不断被媒体曝光，消费者对食品卫生及安全意识的提升，以往封闭的后厨越来越不适应时代的要求。

近几年，国家食药监总局要求各地推广餐饮服务“明厨亮灶”，让消费者能够清楚看到厨师、服务员的操作，并且能够及时查看到餐厅信息以及卫生状况，同时方便相关部门的实时监管。“明厨亮灶”已是未来餐饮行业的新趋势和大方向。

今年，包头市食品药品监督管理局在全市餐饮服务单位后厨推广“明厨亮灶”，打造透明厨房、阳光厨房。结合我市餐饮服务企业的运营情况，我市重点在学校幼儿园食堂，中型以上餐饮单位、示范街店等餐饮单位率先实行，确保年底前实现“明厨亮灶”率达到75%以上，学校食堂“明厨亮灶”率达到100%。

包头市食品药品监督管理局餐饮监管科工作人员介绍，依据餐饮行业特点、空间规模等实际情况，餐饮服务单位可以采取三种形式，一是采取透明玻璃窗，二是采取视频监视，三是采取参观通道式来展示各自的厨房。

“餐饮机构可以在主要操作空间区域和就餐区域之间，安装透明玻璃隔断，或者建设透明参观通道向消费者展示后厨。不具备安装玻璃橱窗和建设参观通道条件的餐饮单位，可以利用高清摄像头和显示屏，将加热工操作间、凉菜间、消毒间、面点间以及备餐间等关键部位和区域进行展示。根据餐饮单位的实际运行情况，至少确定4-8个展示画面。大型餐饮单位以及供餐人数超过100人的集体食堂，要在显著位置或显示屏上当张贴‘阳光厨房请您监督’等字样。”工作人员介绍，餐饮机构还要完善档案制度，食品及其原料、辅料索证索票和进货查验资料要实施电子台帐管理，并接入“包头市食品药品安全追溯监管信息平台”，实现电子化监管。

做饭全程“直播”

“明厨亮灶”在推进过程中，通过与网络运营商的对接，依靠视频传输技术，将餐饮服务单位纳入“包头市食品药品安全追溯监管信息平台”，实现食品加工制作核心区域和制作过程可监控、可记录，使后厨成为可见、可控、可知的“阳光厨房”，市民只要扫描和登陆“食药包头”的手机客户端，就可以实时“参观”已经纳入视频监控平台的餐饮机构的后厨。

采访期间，工作人员现场操作登陆平台，向记者展示了平台上部分学校的食堂厨房。此时手机页面上显示为固阳二中的食堂操作间，记者看到，粗加工区、切配间、备餐间、留样冰箱……看起来十分干净整洁。厨房师傅穿着工作服，正忙着准备午餐。而且视频画面清晰，食堂工作人员的一举一动都看得清楚。

“现在平台在推广阶段，计划先将全市各个学校先纳入进来，这样家长随时可以掌控自家孩子所在学校的饮食安全，现在东河区包一中，青山区二机三中、一机一中等学校，还有旗县区的一些校园，都已经实现了食堂后厨的‘直播’。只要是已经接入进来的学校，我们只要在页面上输入企业名称，就可以找到平台上的相应单位，实现实时查看。除了学校，现在部分大型的餐饮机构，比如海德酒店、青山宾馆等，也已经接入进来，可实时监控。”工作人员介绍。

记者手记

“明厨亮灶”的目的就是让餐饮服务企业的后厨从“幕后”走向“前台”，消除部门、餐饮服务单位与公众间的信息不对称，也迎合了行业监管的要求和趋势，引导公众直接参与食品安全，让消费者来监督，可以有效保障食品安全。

从过去的“闲人免进”，到现在的“欢迎监督”，人们对食品安全的关注及监督程度已不可同日而语。而勇于打开自家厨房的餐馆，也会因此赢得更多的消费者。